通农三宝

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作者:许德忠

狼山鸡、海门山羊和江海土猪闻名天下,统称“通农三宝”。这是南通先人经过长期精心培育而成的优良地方品种,用其制作成的食品,风味独特,鲜香可口,是独具南通特色的名牌食品,一直受到国内外朋友的赞赏和青睐。

狼山鸡

不少人认为,狼山鸡就是产于狼山附近的,其实不然,它是如东马塘、岔河和通州石港等地家养的品种,因经狼山附近港口出口,而得此名。据《中国农书》记载,清同治十一年(1872)一艘英国商船停泊于狼山附近江中,炊事员从南通购回一批黑鸡为船员做菜。船长食后觉得肉质细嫩、味道鲜美,如获至宝,便把剩下几只活鸡带回英国。后来这种黑鸡还参加英国家禽展览,受到英美等国家禽界的好评。继而又传入德国、日本等国,成了闻名世界的优良鸡种。1883年,狼山鸡被列入世界优良标准鸡种图谱。

狼山鸡是我国古老的肉蛋兼用型优良地方品种。不过其外貌独特,一看便认得出。狼山鸡按毛色分为白黑两种。白色的称为“狼山白”,数量极少,羽毛洁白无瑕,配以鲜红的鸡冠,红白分明。黑色称之“狼山黑”,又称“狼山凤”,单冠红色直立,头颈挺昂,尾羽高翘,体高腿长,全身为黑色羽毛,带有绿色光泽,嘴、腿均为黑色。成年公鸡体重七八斤,母鸡五六斤,单只产蛋140~150枚,蛋壳呈褐色,以产蛋多,蛋体大,体肥健壮、肉质鲜美而著称。

狼山鸡不仅个体大,而且还十分活泼,适应性和抗病性很强,繁殖和觅食能力好,被列入了《中国家禽品种志》。“清炖狼山鸡”作为代表南通特色菜肴被列入《中国名菜谱》。在2015年的“通农三宝”乡村旅游美食节上,笔者不仅现场观赏到正宗狼山鸡的雄姿美貌,还亲口品尝到了由其制成的美食佳肴。红烧狼山鸡,肉质细嫩、鲜美可口、唇齿留香;清炖狼山鸡,汤清味浓、鲜香扑鼻。很多人第一次吃到,都赞不绝口。

海门山羊

海门山羊是我国唯一生产优良笔料毛的肉、皮、毛兼用型优良地方品种,因以海门为中心产区而得此名。当年公羔颈脊部所产羊毛挺直有锋,富有弹性,是制湖笔的优良原料,故常将海门山羊称为“笔料毛山羊”。据《崇明县志》载,唐代武德年间海门岛形成,移民大多从句容一带迁来,他们把白山羊一同带入,之后经扩大繁殖,传播到邻近的启东、海门和通州等地。经过南通勤奋智慧的农人不断地汰劣选优、培育提高,最终成功育出一种适应南通生态环境、具有南通特色的新品种。

笔者从小就饲养海门山羊,所以对它的特征和习性比较熟悉。从外表看,嘴巴狭长,头上有两只角,两耳向外上展,眼黄褐色,全身被毛洁白,富有光泽。公羊面带凶相,胡须多而长,会突然攻击人,特别是小孩,母羊面目清秀温顺,胡须少而短。成年公母羊体重一般为20~30公斤。海门山羊属早熟品种,出生后3~5个月进入成熟期。成年母羊终年处于发情期,适宜春秋配种,一般二年三胎或一年二胎,成活率在95%左右。南通民间有阉割公母羊育肥习惯,所以羊肉腥气不大,肉质细嫩鲜香。

海门山羊肉是南通大小饭店和家庭餐桌上一种常见的冬令佳肴,比如提汤羊肉、红烧羊肉、冷切羊肉等,具有南通独特风味。曾在上海举行的江苏名特优农产品交易会上,海门红烧羊肉卖到每碗130元,虽价格不菲,但其独特的香味依旧吸引了不少游客。一名住在上海的海门人一下子买了10碗,她高兴地说,家乡的名牌农产品来到上海,让她感到非常自豪。

江海土猪

江海土猪是杂交的地方猪种。80多年前,南通从事畜牧专业的人员利用传承260多年的多个地方猪种经复合杂交、长期选育而成的一个具有本地特色的优良杂交品种,其典型代表俗称“东串猪”。主要分布在如皋西部和通州刘桥一带,是江苏省五大地方优良品种之一,是省级重点畜禽遗传资源保护猪种。

江海土猪毛色全黑,体型较大,四肢高而直立,耳大下垂。成年猪毛稀而粗,皮厚而松,大腿外侧皮肤皱褶较深,臀部倾斜,头似“马脸”或“狮头型”。成年公猪体重约160公斤,母猪约130公斤,乳头9~10对。

东串猪性成熟早,公猪出生后3个月就开始发情,母猪4~5个月可初配,产仔较多。育肥性能差,生长缓慢,利用其晚熟、脂肪沉积迟的特点,在育肥至75公斤左右时屠宰,可获得较多的瘦肉,非常符合当今社会需求。东串猪耐粗饲,一般七八个月可上市。因肉质纤维细,营养丰富,所以烹饪时特别香,口味特别好,是“如皋火腿肠”“如皋火腿”等著名产品的主要原料。

(作者单位:南通市农委)

来源:《江海春秋》2016年05期总第167期

 



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