12种南通地区传统美食

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12种南通各地区传统美食

来源:《情系南通》(《南通文史资料选辑》第10辑,1990年12月)

如皋火腿

如皋火腿产生于十九世纪中叶。迄今己有近一百四十年的历史。清末明初,如皋火腿就成为与浙江金华、云南宣威火腿齐名的全国三大名胆之一。因金华在南,故称“南腿”;而如皋在北,俗称“北腿”。

早在清咸丰初年,浙江金华府属之兰溪县的火腿商人就来如皋用当地产的猪后腿肉试制成功了火腿(见《火腿》,中国财经出版社一九八兰年版第二页)。于是:如皋第一家火腿栈(作坊)——同和泰制腿栈便应运而生。其后又相继开办了王裕昌制腿栈。清光绪二十一年(公元一八九五年),翰林院编修、如皋名绅沙元炳创办了广丰制腿栈(又称“广丰腌腊制腿公司”)。到一九一八年,如皋城乡有制腿栈二十八家之多(见《中国实业志·江苏省》)。

由于如皋火腿品质优良,早在清光绪二十一年就一获得檀香山一博览会奖;清宣统二年(公元一九一O年)六月,官商合办的博览会——“南洋劝业会”在南京展出各地名产,如皋火腿又获优异荣誉奖状。

如皋火腿选用当地优良猪种,要求是薄皮细少氏,腿心丰满,无毛、无伤残淤血的鲜后腿肉,加工制作要经九至十道工序,六十至七十道手续,历经八至十个月的时间。如皋火腿选料严格,制作精细,造型美观,瘦多肥少,红白鲜艳,香酥味美的优良品质不仅一直保持到现在,而且有所提高。早在一九二九年,如皋火腿除销往上海、南京、汉口、天津、广州及东北三省等地外:还畅销于菲律宾、新加坡、马来西亚、逞逻(今泰国)、缅甸等国。新中国诞生后不久,如皋肉联厂就按传统工艺精制火腿:从一九五五年起恢复了向国外出口。以后,生产规模不断扩大,工艺逐步改进,质量胜过以往,最高年产达十七万五千只。,一九八二年四月被评为省优质产品;一九八四年五月又被评为商业部系统优质产品。

如皋火腿含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁多种成分,具有很好的营养价值和药用价值。清代王士雄编的《随息居饮食谱》中记载:“火腿,甚香美,甲于珍馐,养老补虚,洵为极品。”“老年齿落,或病后脾虚少运,则熬汤撇去油,但饮其汁一可也。”《中国药学大辞典》中称:火腿和中安神,开胃、宽隔,益肾、壮阳,生津血、固骨髓,治噎隔、腹痛、虚劳、泄泻、虚痢、久泻,妇人蓐劳怔忡。

如皋火腿可蒸、煮、炖、偎、炒、炯、烧。一般以清蒸和煮食为主。

秦邮董糖

据清人《崇川咫闻录》载:“董糖,冒巢民(冒辟疆之号)妾董小宛所造。”其后相传下来便成为如皋名产,历时三百余年。

董小宛名白,字小宛,复字青莲。生于明朝天启四年(公元一六二四年),原寓秦淮,与当时的李香君、陈圆圆等业称“金陵八艳”。后董小宛寄居苏州半塘街,与冒辟疆结识。不久,董小宛返回秦淮,因思念冒辟疆,亲自制作酥糖,从秦淮托骚站邮给如皋冒辟疆,以寓深情,故称之为‘“秦邮董糖”。

明亡后,冒辟疆与董小宛隐居于如皋水绘园。董小宛天资巧惠,对食谱、茶经莫不精晓。外地名士,常慕冒辟疆之才而聚于水绘园。董小宛便亲自制作酥糖招待客人。冒辟疆亦常以此糖馈赠亲友。由此逐步发展到茶食商号进行仿制,上柜出售,遂成为老少咸宜的如皋特产。

如皋董糖选用绵白糖、退壳芝麻、纯净怡糖和面粉加工精制。其成品色泽白而微黄,皮薄如纸,皮芯匀称,每块一寸许见方,平整而不易破散,剖面略见纹理,入口易化,酥、松、香、甜,尤以芝麻香味浓郁,甜而纯正,食之满口生香,食后回味久长。

白蒲茶干

白蒲茶干,古名菽乳干。始创于清康熙三十五年(公元一六九六年),距今已有近三百年的历史。据清道光年间编纂的《白蒲镇志》记载:“蒲镇寂乳干为绝品,通称茶干,言可佐茗饮也,四远知名。本斋(按:指“三香斋”)固有不传之秘,亦于镇中水土合宜。尝另铺崇川(今南通市),所作终不及此地味美。”

清康熙三十五年(公元一六九六年),从浙江湖州来了一家姓屠的,在白蒲镇北街开了一家名叫“三香斋”的茶干店,又人们叫它“屠三香”。这家店制作的茶干工艺精细。色味俱佳,且茶干上又用模具压印店号字样,很有特色,因而美名四扬,被誉为白蒲一绝。传说清朝乾隆皇帝巡视江南时,本地官员将白蒲“‘三香斋”茶干进贡,供皇帝品尝。乾隆皇帝尝后甚悦,亲笔为三香斋茶干店书写了“只此一家”的横幅:以示褒扬。屠氏得此御笔即制成金字招牌,悬于店堂。从此,自蒲三香斋茶干驰名于大江南北。

白蒲“三香斋”茶干原系独家经营,秘不外传。该店创办二百多年后,屠氏后继无人,遂转让给白蒲人经营,店号改为“老三香”,茶干的生产规模逐步扩大。二十世纪初,白蒲又新设了“真香斋”、“稻香斋”等茶干店。解放后,这些茶干店组织起来成立了白蒲茶干商店,一九八五年改称白蒲三香斋茶干厂。

白蒲茶干卤制豆制品,主料是黄豆,配料有卤水、白大川、丁香、元简、桂皮、味精、食盐等。制作工序多达十三道之多,成品呈淡咖啡色,味正香醇,细腻筋韧,是食而不厌的地方名特食品。

白蒲茶千既可凉拌冷食,也可荤烩素炒。用它切成细末做馄饨或水佼馅,或者将它切丝同肉丝、韭菜、辣椒等爆炒,真是各具风味,令人食欲陡增。

林梓潮糕

相传清雍正十年(公元一七兰二年),如皋县林梓镇有个姓费的人开设“老万和”茶食店,选用优质的糯米和粳米,恰当比例碾成米粉,配以绵白塘、桂花等辅料,制作成直径一市尺、厚度一寸五分,上表面划有六分深斜纹的圆形糕点。糕蒸熟后,趁热打上直径一寸的寿桃形状的红印,定名为“林梓潮糕”。

开始时,林梓潮糕仅在白蒲、丁堰一带销售。到了清嘉庆元年(公元一七九六年),老万和茶食店的第三代店主特聘请了茶食名师耿忠怀,进一步改进林梓潮糕配料,制作更为精细,口味胜过往昔。从此,林梓潮糕的声誉大振,行销四方,成为名点,历久不衰。

林梓潮糕的制作和食用不受季节限制。盛夏可放置五天而无异味,严冬加温使之回软而味美不变。热糕弹性如海绵,冷糕柔软不掉屑,香而不浊,甜而爽口。婴儿缺奶,用滚开水浸泡调匀即可哺之。旅途无茶水,食用冷糕既香甜,又不觉口渴。故有民谚赞日:“不管你是老是少,百吃不厌是潮糕”。

如皋萝卜条

如皋萝卜条是著名的地方特产,享誉已有六十多年的历史。如皋萝卜味甜、脆嫩、汁多,素有“赛雅梨”(即天津雅梨)之称。如皋酱醋厂就是选用这种优质白圆萝卜,精细加工成条腌制。腌制好的萝卜条,片片有皮,呈桔黄色,条干均匀微卷曲。这种萝卜条含有丰富的维生素C、淀粉分解酶等,食之鲜、脆、嫩,甜中带咸,清香可口,不留余渣,有顺气化食、通利小便等功效;是家庭和旅行佐餐佳品。

颐生茵陈大曲酒

颐生茵陈大曲酒,始产于一八九四年,为我国近代著名实 业家张謇创建的“颐生酿造公司”(今海门县颐生酒厂)所生 产。距今已有九十多年的历史。

颐生茵陈大曲酒,选料精优,泡制考究。以粘籽高梁为原 料。系传统混蒸老甄操作法,采取清蒸辅料,高温火曲、低温 缓慢发酵工艺,按质接酒,分等贮存,精心钩兑,能得香浓甘 醇优质大曲酒。再加入西藏的茵陈草、四川的红花、广东的陈 皮以及佛手、岱岱花等十多种中草药的浸出液和冰糖(或绵白 糖),贮存六个月以上,得成品酒。

颐生茵陈大曲酒属配制酒类,其色杏黄透明:味美香浓:、 气烈性和。饮后不仅醇和绵甜,回气生香,而且有健脾胃,治 风疾,舒筋骨,活血脉之功效。色、香、味均佳,素为我国之名 酒。早在一九陵四年、一九〇六年、一九一〇年就分别获得日本 大阪万国博览会奖,意大利万国博览会金质奖,清农工商部全 国博览会奖。一九六二年、一九八五年又分别获得全省和华东 地区质量第一和江苏优质名酒荣誉。

西亭脆饼

西亭脆饼原名“复隆茂”西亭白脆,始产于光绪初年,至 今已有一百多年的历史。清末状元张謇少年时代曾在西亭镇的 宋氏学塾读书,当时西亭镇西街有位名叫冷纯溪的茶食店老板, 开设“复隆茂”的脆饼作坊,有着独特的配方,在当地同行业 中独树一帜,张窖也是常吃冷氏脆饼的。后来,张謇考中状 元,担任清末政府商务大臣,对冷氏脆饼一直惦记于怀。每年 清明时节,张謇回南通到西亭祭祀踏青,拜亲访友,都要购 “复隆茂”西亭白脆携带赴京,作为进贡朝廷的贡品;有时: 张窖还派遣专使前往西亭镇购买“复隆茂”西亭自脆,经常 把它作为礼品馈赠亲友,并题写了“复隆茂”金字招牌。从此,冷氏的“复隆茂”西亭白脆一直名扬海外,如今称之为 “西亭脆饼”。

西亭脆饼系手工制作的食品,从原料调配拼制成型、烘贴 烤干等需要经过二十八套工艺,它沿用当年冷纯溪老板祖传配 方,主要由上等面粉、精练白油、沙糖、芝麻、天然香料等为原料,以传统的发酵工艺和起酥方法调制成型,贴在特制的小 明护内壁烘烤制成,使之在色、香、味、形、劲上独具一格。 它营养丰富,老幼皆宜,具有香甜酥脆、纯正可口、健脾开胃 等特点。当地群众中流传着这样一首歌谣:西亭脆饼十八层, 层层分明如照人,上风吃来下风闻,香甜酥脆真诱人。

马塘枣儿红酒

枣儿红蜜酒原是皋东地区马塘李姓元盛昌酒糟坊的特产。发明者是李氏西庚,此人聪‘明好学,颇具心计。他利用上等酿酒原料,苦心反复试制,终于成功,当时传为佳话。他用本地盛产的糯米作主料:采天津的“小津红”枣作甜源,取山西的小麦培曲,选三十多种中草药,汲专用深井的“甜水”及陈酒、朱烧等以严格的工艺精心酿造而成。查光绪年间旧县志即有如下记载:“安邑春出马塘,名枣儿红,以好陈酒代水酿,火烧封缸,故味醇厚。”现专用深井还在,仍称“枣儿红井”,常有游人去瞻览,当地人引以为荣。

枣儿红蜜酒色泽褐红,香味浓郁,甜润爽口,属色香味俱佳的低度饮料。“酒香不怕巷子深”,地处较为偏僻的马塘,车载船装,将枣儿红蜜酒近销远运,成为家居或筵席上的美酒,从而在南通一带名闻遐迩。本世纪初,枣儿红蜜酒出口日本、东南亚等地。一九〇六年,马塘枣儿红蜜酒参加意大利的博览会,展出中获奖,从而饮誉海外,美名四扬。

据传,在意大利博览会评奖时,开始曾受冷落,送展人员灵机一动,故意在大厅中摔碎一瓶枣儿红蜜酒,这时酒液四溅,酒香四溢,一时招来了不少围观者,异口同声地惊呼:“好香呀!”果然一鸣惊人,评酒者也情不自禁地翘起了大拇指。送展人员乘机打开几瓶送上品尝。评酒者点头赞许,终于跻身世界优质甜酒之林,荣膺博览会的奖状、奖章。

南通方言网按:打碎酒瓶,酒香四溢,遂获众人赞许。这一传说,与茅台酒在“巴拿马博览会”夺奖的故事基本一致。茅台酒厂,至今有碎酒瓶状雕塑一座,以为纪念。坊间此类传说不一而足,大多是某酒不受重视(大多是外国人看不起中国产品),酒厂领导(有时是政府领导)或是故意打碎酒瓶,或是愤而打碎酒瓶,以致酒香四溢,获众人赞叹。上文关于枣儿红酒的传说,与此类故事如出一辙,想是后人演绎,或非事实。

南通嵌桃麻糕

南通嵌桃麻糕,选用芝麻粉、白糖、炒米粉及核桃仁等原 1料,精工细作而成。每斤两条,每条五十片上下,片片色泽金 黄,嵌桃均匀,香、甜、松、酥。干吃:酥而甜:有一股浓郁的 芝麻清香;泡食:香味四溢,爽口而不腻。且芝麻、桃仁等原 料中,含有百分之十点七蛋白质、百分之十五点/又脂肪、百分 之三十七点一蔗糖。可谓之色、香、味俱全,营养丰富。

嵌桃麻糕,相传有百余年历史。当时,通州城内,有一 姓许,名松甫者,于东门设一“鼎泰”号杂货店,以产茶食 糕点为主。在外埠亦有店铺经营。后来,许氏于清朝府内捐 得一官,常有上等茶点进贡。唯独通帮老师傅所作之嵌桃麻糕, 选料精细,加工讲究,味美可口,颇有特色,最为著称。从 此,南通“鼎泰”麻糕被誉为“官礼茶点”,扬名于天下。脆 讲问世后,麻糕、脆饼媲美,为南通两大闻名特色产品,越来越引 起中外人士、海外侨胞浓厚的兴趣。南通麻糕,亦曾得鲁迅先生 赞赏。据南通图书馆藏之鲁迅舍弟周作人同学、南通人《季自求日记》手稿中记载,辛亥革命,季自求在孙中山的参谋本部 任军职。后去北京,与在教育部任金事之鲁迅相识。季自求爱 好文学,常与鲁迅往来。鲁迅在一九一二年至一九二年的日 记中,有五十处记载了与季自求的交往。一次鲁迅与季在畅谈 中,鲁迅曾向季自求借《南通方言疏证》去研究南通方言,季 自求也曾将家乡的麻糕馈赠给鲁迅,,鲁迅品尝后,定然认为名 不虚传,故在一九一四年十一月十五日鲁迅日记中有“南通馆 坐少顷,持麻糕一包而归。”抗日战争爆发后,“鼎泰”停业 关闭,后由该店张某,开设“永泰仁”杂货号,继承“鼎泰” 制作麻糕,继而稻香村、景福斋以及大兴、大隆、鼎隆等茶食店,亦先后竞相生产,麻糕生意越做越兴隆,名气也越来越 大。

金瓜

金瓜,又名金丝瓜,是蔬菜中一个稀有品种,是崇明、启东、海门等地区的土特产蔬菜之一。

样子与笋瓜一样,唯个体较小,一般一公斤左右,同属葫芦科,南瓜属,一年生蔓性草本植物。原产于南美洲的玻利维亚、智利、阿根廷等国家,随笋瓜一起从印度引进我国。《中国农业百科全书·蔬菜》卷中介绍:“中国有黄皮笋瓜、白皮笋瓜。品种主要有甘肃的笋瓜、金瓜、窝瓜、葫芦……”看来它是从我国的西部逐渐发展到东部的。但是种植不普遍,吃法也比较特别,如果不懂制法,就会味同嚼蜡。

金瓜的吃法一般有两种。一种是把金瓜切开(必须直切,不能横断)取出瓜子,放在锅里蒸至六七分熟(不宜蒸得过熟),用筷子等取出金瓜丝,加少量食盐渍一下,放在水中清洗后,加入佐料即可食用。另一种是把金瓜切开,取出瓜子以后,直接用筷子等器械扒出金瓜丝,如上法食用。拌金瓜丝松脆清口,誉为“植物海鸳”,在酒席上也很受食客青睐。

香芋

在海门、启东、以至崇明等“沙地人”地区都喜欢种植香芋。它是脍炙人口的高档蔬菜。属豆科:为多年生缠绕草本植物,一般为一年生,但留在田里不挖可以继续长生。食用部分为球状块根,外观似小士豆,直径一般二至四厘米,表皮黄褐色,肉质白色。色、香、味俱佳,营养丰富,被誉为“蔬菜之王”。如用其炖鸡、烧肉、炒菜干等香而不粘,味美可口。并有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之药效。历来是逢年过节、喜庆筵席上之上乘佳品,也是馈亲赠友的高档土特产。启东曾出过《香芋王》的故事:圩角乡一户农民翻建厕所时,在一只老坑旁挖出了一个重达近二十斤的大香芋。据八十多岁的老太讲,她在十余岁时来到这家做童养媳,就见到坑棚上年年长出香芋藤,但从来没有挖到过香芋,几次翻修坑棚都往下挖过,也未挖到香芋。这一次是将一排几个坑(陶质的粪缸)全部挖出来才发现这个大香芋的。结果这只香芋一劈四块,兄弟四家各自煮食,不料异香远播,一二里外都闻到香味。

平潮黄糖京枣

 

平潮,古称单家店,又名桃村,因距通州城三十里,也称它为 “三十里”。清乾隆壬午年(公元一七六二年),有安徽人程某迁居于此,开设了一月南北杂货店和茶食作坊,牌号叫“义泰” 店,居镇中坝口的翔凤桥下。相传有一年“义泰”从台湾购回一 批“台青糖”,因船漏水,将糖浸湿难以储存,糕点能手赵老师傅在制京果的基础上,利用这批即将作废的“台青糖”,创制了一种富有特色风味的一‘黄糖京枣”,它价廉物美,吸引了 南来北往的四乡顾客,由此“三十里黄糖京枣”名闻遐迩。继 而有汪姓商人也从安徽来到平潮设“亿昌”店于南街。二店为了拉生意竞争,制作黄糖京枣从用料到制作都十分讲究,而且精益求精,都选用上等糯米、黄糖、怡糖、植物油等,再经过泡 米、制粉、制坯、油煎、提糖去杂及上糖等十二道工序制成。 色似巧克力,入口香、甜、酥、脆,颇具有地方风味特色, 诚为老幼皆宜、百吃不厌之四季食用佳品。

现在平潮生产黄糖京枣,聘请了原在“义泰”的七十多岁 的王明贵老师傅为技术顾问,采用传统的配方和工艺,使平潮黄糖京枣保持了原有特色,使之在全县同行业产品中一直名列前茅。(南通方言网注:平潮黄糖京枣,也叫“红糖京枣”)

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