海门盐齑汤

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作者:蔡晓舟

“三天勿吃盐齑汤,脚股郎里酥汪汪”,这句俗语在海头江尾的崇启海一带,堪称家喻户晓的乡音符号,也是千年农耕生活筑就的舌尖风景。

“盐齑”一词,传说起源于唐代诗人骆宾王。当年,骆宾王游历至仍属海门]的吕四时,因盘缠无多,只好把一种叫雪里红(又称雪里蕻,在白雪覆盖大地时,其茎叶即开始由绿变红,并且一红就发紫,“雪深,诸菜冻损,此菜独青”,故名之)的野菜经简单腌制后将就着鱼虾烧汤喝,岂料,其味鲜美独特、世上无双,后被坊间纷纷效法而流传至今。

此后,勤劳勇敢的崇启海人什么都敢腌。芥菜、青菜、小蒜、大蒜、香椿、草头、生姜、蟛蜞、萝卜、瓜皮等皆可入缸入坛。

我曾看见过父母制作雪里红青盐齑的全过程,从摘菜清洗到腌制,可谓一茬不拉。农村的速成做法,是将雪里红从田里连根拔出洗净,放盆里加盐,用手揉搓片刻后,等苦味的青汁渐渐析出,再搁灶脚边一二小时,便可切碎上灶下锅了。

在海门人的食文化词典里,盐齑不仅品种多,还有干湿之分。适合水法腌制的非芥菜类莫属,这道储备菜做法简单,即将一道鲜菜、一道盐码放在敞口的塌缸里,再用脚踩出浆汁为止。讲究的话可以末了放上几根呈交叉或井字形的树枝,再压上圆形的古墩石或方形厚实的柱石。这种水踏盐齑的特点是:制前无须斩切晒干就可轻松腌制。

干法,即把大头菜的茎叶以快刀切碎,球茎用专门的推刨推成丝条,分开晒至五分干后,敷盐装坛即成。每逢秋末冬初,父亲总会找出几只坛口能容得下两只脚踝的坛子洗净擦干,并按百斤半干料加盐5斤的“老皇历”,把菜铺好后再把第一层盐均匀撒上,尔后直腰坐在板凳上,将一双洗净的脚板伸进坛口,然后缓缓站起来把双手放在背后,嘴里哼着谁也听不懂的小曲,扭秧歌似的转着身体不留死角地踩。踩盐齑脚力要均匀,像酱酒车间踩曲那样:踩死了,酒曲不能维持呼吸不行,踩得不实滞留空气多也不行。其时个别农家腌制时,宁信一双破胶鞋也不信父母亲授的赤足,等到四五月份青黄不接开坛食用时,竟然发现盐齑已一层层地发霉变质了。

沿蜿蜒的小路顺长江而下,那里的沙地农家常把盐齑、咸瓜作为过冬或对抗春荒的战备菜。盐齑面前,家庭主妇永远没有下顿菜吃什么的一声叹息,她们只需抓上一把再浇一勺喷香菜油,稍做搅拌后搁在饭锅里一炖,一道既传统又经典的下饭菜就大功告成了。

有一年,当线务员的伯伯为公社拉广播线,让我做下手。午饭是在公社食堂吃的,其它菜都忘了,只记得一盆色如翡翠的青盐齑炒肉片。那真是一道世界上最鲜最美的菜,白如羊脂玉的肉片嚼在嘴里,爽滑无比,不油不腻。油呢?可能被一粒粒渴望滋润的雪里红茎叶揩去了,青盐齑和肉炒,本身就是绝配,符合素菜须用荤油炒的铁律。

海门人吃盐齑、喝盐齑汤,虽不像绍兴人对梅干菜那样痴迷,却也是三三天两头见的家常菜。海门人一把盐齑就能变出十八种花样,如盐齑豆板汤、盐齑烧肉、盐齑炒茨菇、盐齑烧芋艿等等。

盐齑烧大肠,是海门盐齑汤中的极品。肥肠经打理洗净、斩切焯水,加上去味的生姜、黄酒等佐料,略做煸炒后用中火煨至酥糯,然后加盐齑、增温水、添柴火。俄顷锅盖一揭, 氤氲之中但见汤汁浓郁,其色如咖啡中加入牛奶。挾一筷入口,不可名状的怡悦感便迅速在唇齿间弥漫。舌尖盛开的沁香,仿佛不是来自柔绵盐齑而是来自温婉茉莉。

著名作家、美食家汪曾祺在名篇《咸菜茨菇汤》中所言的咸菜,据考证为腌青菜,从这层意义上说,咸菜的范畴包括腌大蒜腌生姜、腌蟛蜞、腌萝卜及酱瓜、酱菜等。但海门]盐齑汤中的主角雪里红和大头菜,不仅营养丰富,还具提神醒脑、解除疲劳、抗癌祛病之功,因它们而生的盐齑,如果仅仅划归到普通的咸菜之列,就真是亏大了。

(作者单位:南通市文艺评论家协会)

来源:《江海春秋》2020年04期,总第190期

 

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