飘香的缸爿

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作者:王宇明  来源:《江海春秋》2022年04期总第198期

南通最有特点的点心恐怕要数“缸爿”了。缸爿、缸爿,样子就像水缸打坏了以后的碎爿爿儿,菱形,两头是两个尖角,如皋人叫它“斜角儿”实在是名副其实。刚刚出炉的缸爿,面子象牙黄,底板略微带点儿焦,中间一层是绵软的。缸爿价廉物美,是老南通人喜欢的大众食品。

过去,天刚蒙蒙亮,缸爿店就开了市,老远就能听得见缸爿槌儿在案板上敲出的很有节奏的响声,闻到一阵烘熟了的诱人的芝麻香。那时候考究的人吃缸爿,要吃第二炉之后的,因为开市的时候炭火才烧,炉壁还不够热,难免焦熟不匀,还会带点儿炭火气。缸爿有“不开槌”、开“一槌”和开“二槌”的讲究。擀缸爿的工具叫缸爿槌儿,拃把长(方言意指张开大拇指和中指或小指所量的长度),和酒瓶儿差不多奘(方言,意为粗)细,中间心里是通的,里头好穿根棒儿。擀的时候,两只手握住棒儿的两头,前后一掯(音ken,意为“往前推”)一退,槌儿就跟着前后转,也就把面擀枵(音xiao,意同“薄”)了。不开槌,是指不曾用缸爿槌儿擀的缸爿。这种缸爿厚实、松软,适合老年人吃。记得东城门没有拆的时候,下昼时分我是经常要被派了去城门口孙松鑑家去买缸爿,小姑奶奶还要大声关照:“二侯(南通人指家中的老二),记好了,要不开槌的!”开槌越多,缸爿就越枵,既香又脆,青年人牙口好,比较欢喜。过去做缸爿还分早、中、晚三市。早市是供应给市民的早点;午市主要供应给过路的人当中饭;晚市一般也是供应市民,特别是夏天,日天长,夜饭吃得晏(音yan,意同“晚”),是把它当“昼点心”的。

传统的缸爿炉子上口小,肚子是又深又大。因为贴缸爿是要把手伸到炉子里头去的,所以贴缸爿的人整个右手膀子是红赯赯的。后来为了减轻劳动强度,曾对缸爿炉子进行过革新,发明了一种转炉。转炉有五块铁板、十个工作面,缸爿就贴在铁板上。为了让它均匀受热,还有一个像方向盘架子的操纵扳手和铁板是连的,手一扳,铁板就转,不转缸爿就要焦。20世纪80年代规模最大的店要数十字街西南角上的“钟楼饮食店”。炉子也是改过的,有好几个人做,还是流水作业;缸爿胚子是用传送带送的。说句老实话,快是快了,不过做出来的缸爿好像没有了桶炉那种特别的香味。

在计划经济时代,缸爿一直是要用粮票买的,一两一块。20世纪60年代初,除了要粮票,还要用“缸爿票”才能买。缸爿的价钱倒是不贵,一直是五分钱两块,买一块是三分钱。那时候,还有一种三角钱一块的议价缸爿,老百姓喊它“高价缸爿”。当时大部分的人粮食计划都不够用,肚子饿得又做不动,就只好硬着头皮去买这种高价缸爿。1962年我做过小工,一天一块二角钱工钱,也只够买4块高价缸爿。那时农村里还没得缸爿票发,农民进了城,假如要想吃块缸爿倒是蛮难的。

以前,一般的缸爿店除了做缸爿以外,还做烧饼和一种长方形的“连儿”。“连儿”又叫“草鞋底”。在价钱上,缸爿卖三分、连儿四分、烧饼五分;从形状上来看,缸爿是菱形,连儿是长方形的,烧饼则是做成圆的或者椭圆的。形状不同,品种也不一样,有新鲜脂油丁儿的咸烧饼、脂油渣烧饼、糖烧饼、韭菜烧饼、萝卜丝烧饼和甜夹鹺的烧饼等等。烧饼做得好丑,关键是擦酥。“酥”就是油面。烧饼里头酥多,一头咬一头流油,又酥又香。从前开店的老板最欢喜弄两个才出炉的烧饼,再泡一壶香茶慢慢咬、慢慢品,有滋有味的。手艺好的师傅,还会做一种“盘酥烧饼”。他是把酵面加酥反复地掿,包了脂油葱花以后再搓成长条儿,最后像蛇一样地盘了起来,再擀成椭圆形进炉子烘。这种盘酥的烧饼特别酥脆,一头吃一头忑屑子,一定要用手托住了。所以南通人评价一家缸爿店,或者是哪一位师傅的手艺好丑,往往是看他盘酥烧饼做得怎么样,相当于体操比赛中的规定动作。

过去城里的缸爿店不少,好多店里还带卖煠(音zha,意同“炸”)油条。缸爿夹油条是再好不过的。以前的人把油条叫“麻油鬼儿”,其实是大家喊搅了,麻油是不好煠东西的,应该叫“油煠桧儿”。这是因为老百姓对奸臣秦桧痛恶至极,恨不得要油煠了他才能解恨,极富想象力!

以前的缸爿店是属于商业局下头的饮食服务公司管,虽说是属于小集体,但是很讲诚信,也很规矩。每个店里的墙上都要贴一张“规格表”,上头不仅明码标价,还写明了一块缸爿的热重多少,冷重多少;胚子要称,出炉以后还要称。现在做缸爿的都是个体户,也没有什伲硬性规定。当然也不曾有哪个要求他称,也不晓得他自己可曾称过,究竟应该是多重。反正价钱也是由得他定,你要吃就给钱;你不买就拉倒,也不要管它热重多少、冷重多少。这就叫“周瑜打黄盖——一个愿打,一个愿挨”。

现在虽说还有缸爿、烧饼卖,不过大部分不是本地人经营。更为奇怪的是,有的居然把缸爿做成了长方形。既然不像水缸打坏了以后的碎爿爿儿,又为何叫作“缸爿”?而且做出来的烧饼,色、香、味、形也没有了以往的风采,更不要说做盘酥烧饼了。这不能不说是一种遗憾。现今的美食五花八门,缸爿也渐渐离我远去,但飘香的记忆仍久驻心中。

(作者单位:南通市民间文艺家协会)

 

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