通农三宝

狼山鸡、海门山羊和江海土猪闻名天下，统称“通农三宝”。这是南通先人经过长期精心培育而成的优良地方品种，用其制作成的食品，风味独特，鲜香可口，是独具南通特色的名牌食品，一直受到国内外朋友的赞赏和青睐。

狼山鸡

不少人认为，狼山鸡就是产于狼山附近的，其实不然，它是如东马塘、岔河和通州石港等地家养的品种，因经狼山附近港口出口，而得此名。据《中国农书》记载，清同治十一年（1872）一艘英国商船停泊于狼山附近江中，炊事员从南通购回一批黑鸡为船员做菜。船长食后觉得肉质细嫩、味道鲜美，如获至宝，便把剩下几只活鸡带回英国。后来这种黑鸡还参加英国家禽展览，受到英美等国家禽界的好评。继而又传入德国、日本等国，成了闻名世界的优良鸡种。1883年，狼山鸡被列入世界优良标准鸡种图谱。

狼山鸡是我国古老的肉蛋兼用型优良地方品种。不过其外貌独特，一看便认得出。狼山鸡按毛色分为白黑两种。白色的称为“狼山白”，数量极少，羽毛洁白无瑕，配以鲜红的鸡冠，红白分明。黑色称之“狼山黑”，又称“狼山凤”，单冠红色直立，头颈挺昂，尾羽高翘，体高腿长，全身为黑色羽毛，带有绿色光泽，嘴、腿均为黑色。成年公鸡体重七八斤，母鸡五六斤，单只产蛋140～150枚，蛋壳呈褐色，以产蛋多，蛋体大，体肥健壮、肉质鲜美而著称。

狼山鸡不仅个体大，而且还十分活泼，适应性和抗病性很强，繁殖和觅食能力好，被列入了《中国家禽品种志》。“清炖狼山鸡”作为代表南通特色菜肴被列入《中国名菜谱》。在2015年的“通农三宝”乡村旅游美食节上，笔者不仅现场观赏到正宗狼山鸡的雄姿美貌，还亲口品尝到了由其制成的美食佳肴。红烧狼山鸡，肉质细嫩、鲜美可口、唇齿留香；清炖狼山鸡，汤清味浓、鲜香扑鼻。很多人第一次吃到，都赞不绝口。

海门山羊

海门山羊是我国唯一生产优良笔料毛的肉、皮、毛兼用型优良地方品种，因以海门为中心产区而得此名。当年公羔颈脊部所产羊毛挺直有锋，富有弹性，是制湖笔的优良原料，故常将海门山羊称为“笔料毛山羊”。据《崇明县志》载，唐代武德年间海门岛形成，移民大多从句容一带迁来，他们把白山羊一同带入，之后经扩大繁殖，传播到邻近的启东、海门和通州等地。经过南通勤奋智慧的农人不断地汰劣选优、培育提高，最终成功育出一种适应南通生态环境、具有南通特色的新品种。

笔者从小就饲养海门山羊，所以对它的特征和习性比较熟悉。从外表看，嘴巴狭长，头上有两只角，两耳向外上展，眼黄褐色，全身被毛洁白，富有光泽。公羊面带凶相，胡须多而长，会突然攻击人，特别是小孩，母羊面目清秀温顺，胡须少而短。成年公母羊体重一般为20～30公斤。海门山羊属早熟品种，出生后3～5个月进入成熟期。成年母羊终年处于发情期，适宜春秋配种，一般二年三胎或一年二胎，成活率在95%左右。南通民间有阉割公母羊育肥习惯，所以羊肉腥气不大，肉质细嫩鲜香。

海门山羊肉是南通大小饭店和家庭餐桌上一种常见的冬令佳肴，比如提汤羊肉、红烧羊肉、冷切羊肉等，具有南通独特风味。曾在上海举行的江苏名特优农产品交易会上，海门红烧羊肉卖到每碗130元，虽价格不菲，但其独特的香味依旧吸引了不少游客。一名住在上海的海门人一下子买了10碗，她高兴地说，家乡的名牌农产品来到上海，让她感到非常自豪。

江海土猪

江海土猪是杂交的地方猪种。80多年前，南通从事畜牧专业的人员利用传承260多年的多个地方猪种经复合杂交、长期选育而成的一个具有本地特色的优良杂交品种，其典型代表俗称“东串猪”。主要分布在如皋西部和通州刘桥一带，是江苏省五大地方优良品种之一，是省级重点畜禽遗传资源保护猪种。

江海土猪毛色全黑，体型较大，四肢高而直立，耳大下垂。成年猪毛稀而粗，皮厚而松，大腿外侧皮肤皱褶较深，臀部倾斜，头似“马脸”或“狮头型”。成年公猪体重约160公斤，母猪约130公斤，乳头9～10对。

东串猪性成熟早，公猪出生后3个月就开始发情，母猪4～5个月可初配，产仔较多。育肥性能差，生长缓慢，利用其晚熟、脂肪沉积迟的特点，在育肥至75公斤左右时屠宰，可获得较多的瘦肉，非常符合当今社会需求。东串猪耐粗饲，一般七八个月可上市。因肉质纤维细，营养丰富，所以烹饪时特别香，口味特别好，是“如皋火腿肠”“如皋火腿”等著名产品的主要原料。

（作者单位：南通市农委）

来源：《江海春秋》2016年05期总第167期